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FORME DI ALLEVAMENTO & VINI DI GRANDE STRUTTURA

Le tecniche agronomiche, ma più in particolare, la forma di allevamento, può influire in modo determinante sull’espressione delle sostanze fenoliche.

Le variazioni del metabolismo fenolico infatti dipendono direttamente dalla sintesi proteica, quest’ultima magari accentuata da disponibilità azotate o dall’uso dell’acqua (Kliewer, 1977).

L’azoto ha anche un effetto indiretto sull’accumolo dei polifenoli in quanto provoca un aumento nello sviluppo vegetativo con associato il noto effetto di ombreggiamento a carico della zona del grappolo con problemi relativamente al processo di maturazione delle bacche (Bertamini & Mattivi, 1999).

Proprio la distribuzione spaziale dei grappoli e dei germogli, determinata dalla forma di allevamento, risulta avere pesanti ripercussioni sulla maturazione delle sostanze fenoliche, ed in modo particolare gli antociani.

Numerosi autori (Kliewer, 1970; Smart e coll., 1985; Iacono e coll., 1992) hanno riferito che la radiazione solare diretta sui grappoli, facilitata da una ottimale gestione della chioma, è un fattore estremamente importante per la colorazione rossa delle bacche.

Iland e coll. (1994) riportano che al di sotto del rapporto di 1 m² di superficie fogliare/kg. di uva prodotta il contenuto di antociani nel Pinot nero viene severamente penalizzato, poiché le foglie, garantendo il rifornimento di zuccheri per le bacche, indirettamente influenzano il tenore di antociani.

Ancora Smart e coll. (1998) riferisce che la defogliazione nella zona dei grappoli, quando non sottopone gli stessi a temperature troppo elevate, può anche incrementare il colore.

Quindi, le manipolazioni a carico della chioma, eseguite negli ultimi stadi della maturazione, possono modificare in maniera significativa la concentrazione nei composti fenolici nelle uve e nei vini (Bertamini & Mattivi, 1999). Inoltre, gli stessi autori fanno notare che adottando alti livelli di produttività si abbassano anche drasticamente i contenuti in antociani; ad un potenziale produttivo più contenuto corrisponde invece una correlazione più modesta tra produttività e polifenoli. In queste condizioni, l’effetto determinante viene esercitato dal microclima della zona del grappolo indotto dalla forma di allevamento.